Mesni temeljac

Preparation mode:

POTREBNO:  Za otprilike 2.5 – 3 litre temeljca:

Meso i kosti:

• 2 kg goveđih kostiju: Najbolje su cjevaste kosti (šuplje kosti s moždinom) i zglobovi (koljenica) jer su puni kolagena koji temeljcu daje gustoću.

• 500 g jeftinijeg komada mesa: (Npr. juneća rebra, flam ili vrat) – ovo je opcionalno, ali daje bolji okus nego same kosti.

Povrće (Grincajg):

• 2 velike glavice luka: Neoguljene, prerezane na pola.

• 3 mrkve: Narezane na krupne komade.

• 1/4 korijena celera i 1 stabljika celera.

• 1 korijen peršina.

• 2 češnja češnjaka: Zgnječena (opcionalno).

Začini i tekućina:

• Hladna voda: Dovoljno da prekrije sve sastojke (cca 4-5 litara).

• 2 lista lovora.

• 1 žličica crnog papra u zrnu.

• 1 žlica jabučnog octa: (Pomaže izvući minerale iz kostiju).

• Sol: Vrlo malo ili nimalo (temeljac se soli tek kad se koristi u jelu, jer se kuhanjem reducira i može postati preslan).

NAČIN PRIPREME:

Korak 1: Pečenje kostiju (Ključ za tamni temeljac)

Ovo je korak koji daje onu bogatu, smeđu boju i karamelizirani okus.

1. Zagrij pećnicu na 220°C.

2. Kosti i meso stavi u veliki protvan.

3. Peci oko 40-60 minuta, dok ne dobiju tamno smeđu boju. Na polovici pečenja možeš dodati i povrće (mrkvu i luk) da se i ono malo zapeče.

Korak 2: Kuhanje

1. Prebaci pečene kosti, meso i povrće u najveći lonac koji imaš.

2. Važno: U protvan u kojem se peklo meso ulij malo vruće vode i postruži kuhačom sve zapečene dijelove s dna (to se zove deglaziranje). Tu tekućinu ulij u lonac s kostima – to je čisti okus!

3. Sve prelij hladnom vodom. Voda mora prekrivati sastojke za 2-3 cm.

4. Dodaj papar, lovor i ocat.

Korak 3: Krčkanje (Simmering)

1. Stavi lonac na vatru dok ne zakuha.

2. Čim proključa, smanji vatru na najmanje. Temeljac ne smije jako ključati, već samo lagano “bacati ključ” (mjehurić tu i tamo).

3. Tijekom prvih sat vremena žlicom skidaj sivu pjenu koja se nakuplja na površini. To će osigurati da temeljac bude bistar.

4. Kuhaj polupoklopljeno minimalno 4 sata, a idealno 6 do 8 sati. Što duže, to bolje.

Korak 4: Cijeđenje i hlađenje

1. Pažljivo izvadi krupne kosti i povrće.

2. Procijedi tekućinu kroz gusto sito (ili gazu) u čistu posudu.

3. Kada se ohladi, stavi ga u hladnjak. Masnoća će se stvrdnuti na vrhu – nju možeš lako ukloniti žlicom prije korištenja (ili je ostaviti za bogatiji okus).

💡 Zlatna pravila za savršen temeljac

• Hladna voda: Uvijek počni s hladnom vodom. Ona pomaže da se proteini (albumin) polako zgrušaju i dignu na površinu kao pjena, umjesto da zamute juhu.

• Nemoj soliti: Temeljac treba biti neutralan. Ako ga posoliš sada, pa ga kasnije koristiš za umak koji treba reducirati (kuhati dok ne ishlapi voda), umak će biti preslan.

• Skladištenje: U hladnjaku može stajati do 4 dana. U zamrzivaču do 6 mjeseci.

  Savjet: Zamrzni dio temeljca u posudicama za led. Tako ćeš imati male “kocke” domaćeg temeljca spremne za ubaciti u umak kad ti zatreba samo mala količina.