Ricotta

U svojoj osnovnoj formi, ricotta je svježa, kremasta, blago slatkastog ukusa i niskokalorična. Naime, u njenom sastavu se nalazi samo oko 5% masnoće. Konzistencija joj je blago granulasta, a boja snježno bijela. U toj osnovnoj varijanti, podsjeća na engleski cottage cheese, mada je znatno laganiji. Naravno, kao i svi svježi sirevi jako je osjetljiv i brzo se kvari.
Ovaj sir je omiljeni sastojak raznih slastica pogotovo u južnom dijelu Italije i na Siciliji. Koristi se i u slanim jelima.

Postoje i vrste svježe krem ricotte, koje imaju duži rok trajanja: usoljena, pečena i dimljena. Prešana, usoljeni, sušena vrsta ovog sira je poznat pod nazivom Ricotta salata. Ta vrsta je snježno bijele boje, sa utisnutim motivom po sebi koji podsjeća na košaru od pruća. Prodaje se u kolutovima i obično se riba.

Ricotta infornata se proizvodi tako što se veća grude svježe ricotte stavi u pećnicu i peku dok ne dobije smeđu, blago izgorjelu koricu, ili čak dok unutra ne postane boje pijeska. Ova vrsta ricotte je popularna na Sardiniji i Siciliji.

Ricotta affumicata se proizvodi slično kao infornata, samo što je, umjesto pečenja, dime. Taj proces se obavlja na dimu drvetu kestena ili hrasta, mada se ponekad upotrebljava i bukovina kombinirana sa začinima i klekom.

Ricotta scanta je proces u kome se pušta da se Ricotta “pokvari”, pod kontroliranim uvjetima. Proizvodi se tako što se pusti da se ricotta ukiseli, s tim što se na dva, tri dana miješa i soli, dok polako otpušta višak tekućine. Taj proces traje oko sto dana, nakon kojih ona dobije konzistenciju krem sira, sa pikantnom, reskom aromom koja asocira na plave sireve, ali ipak bogatijom.